أسماء أنواع البكتيريا في الأغذية
وفقًا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، يصاب حوالي 48 مليون شخص بالتسمم الغذائي سنويًا، مما يستدعي إدخال 128000 شخص إلى المستشفيات ونتيجة لذلك، يتوفى نحو 3000 شخص في الولايات المتحدة. تُعتبر الكائنات الحية الدقيقة، مثل البكتيريا والفيروسات والطفيليات، المسؤول الرئيسي عن حالات التسمم الغذائي، وغالباً ما يكون ذلك نتيجة سوء التعامل مع الطعام من حيث الطهي أو التنظيف. تبدأ المشكلة عندما تتكاثر بعض البكتيريا ومسببات الأمراض الضارة الأخرى وتنتشر في الأطعمة، الأمر الذي يمكن أن يحدث عندما يتم التعامل مع الطعام بطريقة غير آمنة. قد لا تختلف الأطعمة الملوثة عن تلك الآمنة في الطعم أو الرائحة، ويظهر التسمم الغذائي عبر مجموعة متنوعة من الأعراض التي تتراوح في ظهورها من 30 دقيقة إلى عدة أيام بعد تناول الطعام الملوث.
حسب ما أوضحته مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، هناك ثمانية مسببات مرضية معروفة، تشمل البكتيريا والفيروسات والطفيليات، تُعتبر المسؤولة عن معظم حالات الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء، وسنتناولها في هذا المقال.
بكتيريا السالمونيلا
السالمونيلا تشير إلى مجموعة من البكتيريا التي تسبب عدوى داء السلمونيلات، وهي واحدة من أكثر أنواع البكتيريا انتشارًا التي تسبب الإسهال، وتعتبر المسبب الأكثر شيوعًا لدخول المستشفيات والوفيات الناتجة عن التسمم الغذائي. تعيش بكتيريا السالمونيلا في أمعاء الإنسان والحيوانات الأخرى، حيث يمكن أن تنتشر بسهولة في حال لم تُطبق معايير النظافة وطرق الطهي السليمة.
المصادر: يمكن الإصابة بداء السلمونيلات من خلال تناول البيض النيء، والدواجن، واللحوم غير المطبوخة جيدًا. كما يمكن أن تنتقل العدوى عن طريق تناول الفواكه والخضروات النيئة الملوثة، مثل البراعم والبطيخ، بالإضافة إلى الحليب الخام ومنتجات الألبان غير المبسترة. كما يمكن أن تنتقل العدوى من خلال ملامسة الحيوانات المصابة.
الوقاية: لتفادي الإصابة بداء السلمونيلات، ينبغي طهي الأطعمة بشكل جيد، مثل البيض والدواجن واللحوم المفرومة، كما يجب غسل الفواكه والخضروات النيئة جيدًا قبل تقشيرها أو تقطيعها أو تناولها. يُنصح أيضًا بتجنب المنتجات الألبانية غير المبسترة واللحوم غير المطبوخة جيدًا.
بكتيريا العطيفة (كامبيلوباكتر)
تمثّل بكتيريا العطيفة (التي تعرف باللغة الإنجليزية بـ Campylobacter) أحد المسببات الشائعة للإسهال، حيث تسبب العدوى المعروفة بداء العطائف. يرتبط معظم حالات هذا المرض بتناول الدواجن واللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا، فضلاً عن تلوث الأطعمة الأخرى بهذه البكتيريا. على الرغم من أن تجميد الأطعمة يمكن أن يقلل من عدد بكتيريا العطيفة، إلا أنه لا يقضي عليها تمامًا، لذا فإن التسخين الجيد للأطعمة يعد أمرًا ضروريًا. يُعتبر داء العطائف أكثر شيوعًا بين الرضع والأطفال الصغار، وتتنوع مصادر هذه البكتيريا، بما في ذلك الدواجن غير المطبوخة بشكل كافٍ، ومنتجات الألبان غير المبسترة، والمياه غير المعالجة.
للوقاية، يجب طهي كل الأطعمة بشكل جيد للوصول إلى درجة حرارة آمنة في الداخل، بالإضافة إلى غسل الفواكه والخضروات النيئة جيدًا قبل تقشيرها أو تقطيعها أو تناولها.
المكورات العنقودية الذهبية
توجد بكتيريا المكورات العنقودية الذهبية (بالإنجليزية: Staphylococcus aureus) بشكل شائع على الجلد والحلق والأنف لدى الأفراد الأصحاء، حيث لا تسبب المرض عادةً. ومع ذلك، عندما تنتقل هذه البكتيريا إلى الأغذية، يمكن أن تتكاثر وتنتج سمومًا ضارة. تشمل أعراض الإصابة بالمكورات العنقودية الشعور بالغثيان، وتشنجات المعدة، والقيء والإسهال. أي شخص يمكن أن يصاب بعدوى المكورات العنقودية، لكن بعض الأشخاص، مثل الذين يعانون من الأمراض المزمنة، هم أكثر عرضة للخطر.
يمكن العثور على هذه البكتيريا في منتجات الألبان غير المبسترة والأطعمة المالحة مثل اللحوم. كما أن الأطعمة التي يتم إعدادها باليد قد تكون أكثر عرضة للتلوث. للوقاية من هذه العدوى، يجب الحفاظ على الأطعمة بعيدة عن الأسطح الملوثة، والانتباه إلى ضرورة غسل اليدين بالماء والصابون، وتجنب إعداد الطعام عند الإصابة بالتهاب في الأنف أو العين.
توجد أنواع عديدة أخرى من البكتيريا والفطريات التي يمكن أن تسبب العدوى عبر الطعام، لذا من الضروري اتخاذ الاحتياطات اللازمة عند إعداد الطعام وطهيه، والتأكد من طهيه بشكل جيد، بالإضافة إلى أهمية غسل اليدين بشكل متكرر أثناء التحضير والتناول.
