ورق العنب
ورق العنب هو جزء من شجرة العنب، ويعتبر من المكونات الشهية التي يتم حشوها بمختلف الحشوات لتحضير أطباق لذيذة. يُعرف أيضاً بأسماء متعددة مثل: اليبرق، ورق العريش، ورق الدوالي، وصارما، أو اليالانجي. ترجع أصول هذه الأكلة إلى العهد العثماني، وهي تُعتبر شائعة في العديد من البلدان، خصوصاً في بلاد الشام. يتم حشو ورق العنب باللحم والأرز والخضار حسب الاختيار، ويحتوي 240 غراماً من ورق العنب على حوالي 667 سعرة حرارية و15 غراماً من الدهون غير المشبعة، مما يجعله خياراً غذائياً مفيداً.
أفضل أنواع ورق العنب
تختلف أنواع ورق العنب حسب نوع العنب المستخدم؛ ففي حالة العنب الأبيض، تكون الأوراق خشنة وسميكة بعض الشيء، بينما العنب الأسود يتميز بأوراق ناعمة ورقيقة ذات طعم حامض. وهناك نوع يُعرف بالعنب “الزيني”، الذي يعتبر من أفضل أنواع العنب حيث أن أوراقه حامضية وطريّة، ولا تحتاج لوقت طويل في الطهي. في بلاد الشام، تُستخدم الأوراق الطازجة، بينما في دول الخليج، تكون الأوراق معلبة نظراً لعدم نمو شجر العنب في تلك الأجواء الحارة، وتختلف جودة الأوراق المعلبة بين رقيقة وسميكة، مما يتيح لربات البيوت الاختيار حسب الحاجة. بشكل عام، تُفضل الأوراق الرقيقة وذات الملمس الناعم والطعم الحامضي لأنها تضيف نكهة حامضية لأطباق الطعام من دون الحاجة لإضافة الليمون، وتطهى بسرعة.
طريقة تحضير أكلة ورق العنب
المكوّنات
- نصف كيلو من ورق العنب المغسول والمسلوق لمدة خمس دقائق.
- كيلو من كوسا المحفور والمُعد للحشي.
- لحم مفروم (عجل أو خاروف حسب الرغبة).
- نصف كيلو من الأرز المنقوع لمدة نصف ساعة.
- ملعقتان من السمنة الذائبة، وملعقتان من الزيت النباتي، وملعقة من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف كيلو من البندورة الناضجة مقطعة إلى دوائر.
- بهارات: فلفل أسود، هال مطحون، قرفة، بهارات مشكلة، وكزبرة مطحونة.
مكوّنات المرق:
- حوالي ثمانية أكواب من مرق الدجاج أو اللحم مُملح وجاهز للاستخدام.
- ملعقة كبيرة من رب البندورة.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التحضير
- نضيف اللحم والبهارات والملح والزيت والسمنة الذائبة إلى الأرز بعد تصفيته.
- نغسل الكوسا المقورّة بالماء والملح، ثم نصفيها جيداً.
- نبدأ بحشي الكوسا بخليط الأرز واللحم دون ملء الحشوة بالكامل، بل نترك مساحة في منتصف الحبة لتساعد على الاستواء.
- نفرد ورقات العنب واحدة تلو الأخرى، ونحشيها بالأرز واللحم، ثم نلفها بعد ثني الأطراف إلى الداخل، مع التأكد من وضع الجهة اللامعة للأسفل.
- نضع دوائر البندورة في قاع القدر المخصص للطهي، ثم نرشها بالفلفل والملح والبهارات، ونصف الكوسا المحشي فوقها، ثم نتبعها بورقات العنب المحشية مرتبة دون ضغط.
- نمزج مكوّنات المرق ونضيفها فوق المحشي بحيث تأتي أقل من مستوى الورق بحوالي سنتمتر.
- نترك القدر على نار مرتفعة حتى يبدأ بالغليان، ثم نتذوق الملح للتأكد من توزيعه بشكل صحيح.
- نغلي الكل لمدة نصف ساعة، ثم نقلل الحرارة ونترك القدر على النار لمدة ساعتين حتى تنضج المكونات.
- نطفئ النار ونترك القدر مغطى لمدة ربع ساعة تقريباً حتى يمتص ورق العنب أي سوائل متبقية.
- نقدم ورق العنب مع اللبن الزبادي والخبز.
