ما هي الكمأة؟
تُعتبر الكمأة نوعاً من الفطريات الجوفية القابلة للأكل، وتمتاز بمذاقها الفريد ورائحتها القوية التي تم اكتشافها منذ العصور القديمة. تنمو هذه الفطريات تحت الأرض على عمق يتراوح بين 2.5 و10 سنتيمترات تحت جذور الأشجار، ويُصنَّف جنس الكمأة ضمن الدرنات التابعة لمملكة الفطريات، حيث تنتمي إلى شعبة الفطريات الزقية (Ascomycota) وشعيبة الفنجانينية (Pezizomycotina) ورتبة الفنجانيات (Pezizales). ويتراوح حجم الكمأة من تلك الصغيرة كحبة البازلاء إلى الأحجام الكبيرة مثل حجم البرتقالة.
شكل الكمأة ومذاقها
تأتي الكمأة في شكل كروي أو بيضاوي، حيث تشبه في شكلها الخارجي البطاطا، لكنها تتميز بملمس خارجي خشن ومظهر إسفنجي مرن من الداخل، مع رائحة ترابية ممتعة. تلعب المنطقة التي تُ harvested فيها الكمأة دوراً مهماً في تباين طعمها، حيث يمكن أن تميل مذاقاتها إلى نكهات الشوكولاتة المختلطة بالجوز والتراب، بالإضافة إلى طعم الفطر الخفيف مع نكهة خشبية يعتز بها عشاق الطعام.
أنواع الكمأة
تتواجد كمأة متعددة الأنواع في الطبيعة، حيث يُقدَّر أنه يوجد ما يصل إلى 60 نوعاً منها، ولكن يقتصر الصالح منها للأكل على 9 أصناف، منها 6 متاحة في الأسواق. ومن الأنواع البارزة ما يلي:
- الكمأة البيضاء (Tuber Magnatum Pico. A): يعتبر هذا النوع نادراً جداً، حيث يتميز سطحه بمظهر مخملي ولونه يتراوح بين الأصفر والأبيض. تشبه الروائح المنبعثة عنه رائحة الجبن القديم، مما يجعله أحد الاختيارات المفضلة لدى الطهاة، حيث يضيف طعماً مميزاً إلى أطباق المعكرونة واللحوم والأسماك.
- الكمأة السوداء (Tuber Melanosporum): يتميز بانتشاره الواسع، حيث يظهر بسطح غير منتظم ذو لون داكن من الخارج ولون أرجواني من الداخل. يتميز برائحة قوية ومتوازنة ويُستخرج بشكل رئيسي من مناطق بيدمونت، ماركي، وأومبريا، ويعزز أطباق الريزوتو.
- الكمأة بورجوندي (Uncinatum): تُعرف أيضًا باسم عنابي الغراب، حيث يتمتع بلون خارجي أسود ولب داخلي بني فاتح. له رائحة مميزة وجذابة، ويعتبر خياراً جيداً لأطباق المقبلات مع الجبنة وأطباق اللحوم، ويمتاز بسعره المناسب.
- الكمأة الصيفية (Tuber Melanosporum): يتميز بلون أسود غامق من الخارج ولون أصفر من الداخل مع رائحة قوية ومتوازنة، ويتواجد بكثرة في الغابات وبأسعار معقولة.
- كمأة الربيع البيضاء (Tuber borchii Vitt): تعرف أيضاً باسم كمأة بيانشيتو، تأخذ شكل كروي ناعم الملمس، ورائحتها تشبه الثوم، ويعتبر سعرها ملائماً للجميع، حيث تضيف نكهة متميزة إلى العديد من الأطباق مثل النوكي، والمأكولات البحرية، وكابيليتي، والرافيولي.
- موسكاتو الكمأة (Trifola): تُعرف بالنباتات الشجرية، حيث تأتي بلون أسود من الخارج وبني من الداخل، ويجب تناولها بعد الطهي، ورائحتها تشبه جوز الطيب، وهي مثالية لطعم البيتزا، والفطائر، والأطباق المتنوعة.
أماكن تواجد الكمأة
تختلف أماكن زراعة الكمأة وفقاً للموسم والمناخ، لكنها توجد بشكل رئيسي في دول حوض البحر الأبيض المتوسط، ومناطق شمال غرب أمريكا والمحيط الهادئ، وأوروبا، وآسيا، وشمال إفريقيا. كما يُزرع أيضاً في نيوزيلندا وأستراليا والصين.
